酶——生命的钥匙

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众所周知,我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此——事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分,才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成,酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中,蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进人消化道,它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的


身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降,从而使酶缺乏加剧——于是形成了恶性循环)。例如,胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解,使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷),这些未被消化的食物分子就会进入人体内部,并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。

一旦一种食物成为过敏反应的对象,每次进食这种食物的时候,肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症、节段性回肠炎以及念珠菌病,那么由逍殳壁垒乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因
      消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶,以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似。它是一种效力极强的蛋白质消化酶,可以消化相当于自身重量35~100倍的食物。


生食物中的酶

生食食物是一种增强酶的能力的好方法,因为生的食物含有大量的酶。对食物进行烹制会破坏其中的酶。阿图里·维尔塔嫩(Artturi Virtanen)教授是芬兰的生物化学家,曾获诺贝尔化学奖。他通过实验证明,口腔在咀嚼生的食物时会分泌酶,酶与食物接触,并开始消化过程。一些研究成果表明,胃酸并不能能改变这些酶的特性,它们在消化道中始终保持其特性。德国魏茨堡市的卡斯帕·乔普(Kaspar Tropp)在大量试验后说明,人体有保护酶通过肠道功能,从而使半数以上的酶能完整的到达结肠。在那里,这些酶通过与自由氧结合而改变肠菌群,从而减少可能引发结肠癌的发酵和腐化。这样也能为乳酸性有益菌的形成创造有利条件。
但是,有些食物中却含有酶的阻滞抗体。例如,小扁豆、蚕豆以及鹰豆中都含有胰岛素抑制因子,它会妨碍蛋白质被彻底吸收。但是,豆子发芽或烹制的过程却可以破坏这些抗酶因子。因此,豆芽或煮熟的豆子是没有问题的。同样的道理还适用于富含植酸盐的谷物,因为植酸盐会与有益的矿物质相结合。

淀粉酶和蛋白酶是最主要的两种消化酶,能在许多食物中找到。几个世纪以来,人类在食用食物之前一直使用这些食物酶进行预消化。发酵食物与陈年食物是很好的例子。但是,生的食物同样含有这些酶,而这些酶在我们咀嚼食物时会变得很有活性。食物需要经过适当咀嚼,以释放和激活这些酶。诸如苹果、葡萄和芒果之类的食物中还含有抗氧化酶中的过氧化酶以及过氧化氢酶,因此有助于消除自由基。下页图表列出了迄今为止已被发现富含能促进健康的酶的食物名称,另有许多食物尚待检验。

实际生活中的天然食物
每次当你进食多种新鲜的天然食物时,如不同的蔬菜和水果,你都会摄入大量的必需维生素、矿物质、氨基酸、抗氧化剂、酶以及植物化学物质,而这些物质能共同促进你的健康。如果将每种成分独立出来并视其为治疗特定疾病的药物,这一做法不仅不切实际,而且非常荒谬。
最有指导意义的做法就是吃刚刚从地里或树上采摘的食物。

生的食物中天然存在的酶
                                                                      

                              淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 过氧化酶         
                                                            
苹果                                                 

香蕉                           ★   
卷心菜                       
蛋类(生)                    ★      ★         ★
葡萄                                                ★
蜂蜜(未经加工)         ★                   ★
菜豆                           ★      ★

芒果                                                 ★
牛奶(未经加工)        ★                    ★ 

蘑菇                                 

菠萝                           ★      ★
大米                           ★
大豆                                   ★
甜玉米                        ★                    ★
甘薯                           ★
小麦                           ★

以下列出一些好的饮食习惯,它们可以保证天然食物及其含有的营养物质成为你日常饮食中的一部分。

■每天至少吃三个新鲜水果。
■每天将色拉作为一餐的主要部分。
■经常吃富含抗氧化剂和植物化学物质的食物,如甘薯、椰菜、豆瓣莱、豌豆、胡萝卜以及浆果
■吃多种颜色的食物,因为每种自然的颜色都含有不同但都能促进健康的植物化学物质。
■食用天然食物,避免摄入含人造化合物的精制食品
■尽量生食食物。对于像汤之类的熟食,以生食准备在进食之前才加热。对食物多蒸少炸
■如有可能,购买有机食物。如不可能,则削皮并洗涤以减少杀虫剂残余。
■经常购买新鲜食物,但量不宜多。保存食物会破坏其营养物质。
■补充摄入能互相促进的维生素、矿物质、抗氧化剂以及其他植物化学物质。


摘自营养圣经,作者:帕特里克 霍尔福德,范志红译

 

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